牛肝菌的功效与作用

牛肝菌又名大脚菇，俗称“解气菇”。是世界上珍贵的食用菌，具有很高的食用和药用价值。目前，国内外市场干牛肝菌价值逐年上升，优质干牛肝片供不应求，销售价格高达150-240元/公斤。牛肝菌已成为我国出口创汇的重要菌类产品。采摘加工野生牛肝菌对于充分发挥山区独特的资源优势，增加山区农民收入具有重要意义。

牛肝菌如何鉴别

野生牛肝菌的品种很多。目前我国已发现可食用的品种有20多个。主要品种有华丽牛肝菌、美味牛肝菌等可食用、可加工的品种。华丽牛肝菌和美味牛肝菌的主要特征是芽单生、大、肥厚、菌柄粗、菌盖呈伞形，菌盖和菌柄呈赤褐色或黄棕色，细胞受伤了。或者切割时不变色。干燥品为白色至黄棕色。干燥后的产品香气浓郁、纯正。红网牛肝菌等3个品种均具有一定毒性，采摘时要注意鉴别，避免误食中毒。

采摘时间为7月至9月，晴天后4-6天或有时有阴雨天气时，即可上山采摘。最好在露水干后的晴天采摘，阴雨天采摘效果较差。

加工技巧

1、采后解决

（1）蘑菇选择：野外采摘的牛肝菌有时混有杂菌和残渣。加工前需要仔细选择。不同品种的牛肝菌必须分类加工，以保证加工产品的纯度。

(2)摊晒：雨天或阴天采摘的蘑菇含水量较高。应摊放在通风干燥处晾晒3-5小时，以减少香菇中的水分。采收后不能及时加工的牛肝菌也应摊放在通风处晾干。

（3）除杂：用不锈钢刀片清除菌柄基部的泥土和杂质，除去树枝、落叶、毛发等杂物，提高产品的纯度。

（4）分类：根据菌体的品种、大小、菌盖的张开程度对牛肝菌进行分类。分为幼菇、半开菇、开菇等品种，并分类成片进行加工。

2、切片

切片的方法和厚度直接影响产品的质量。片太薄，则蘑菇片脆，美观性差；切片太厚，脱水困难，干品色泽差，易褐变。切片必须厚度适当且均匀。

3、摆片

牛肝菌切片后必须及时脱水、干燥。干燥前，切片必须适当排列。切片要根据大小、厚薄、干湿程度来摆放。干燥时，将蘑菇片放在竹席、窗沙或干净的干燥地板上；干燥时，将蘑菇片放在干燥筛上。放置切片时，避免沉淀或堆放。

4、脱水干制

烘烤脱水：蘑菇片可在烘干机或烘房中烘烤。少量也可使用红外线灯或无烟木炭进行烘烤。烘烤起始温度为35，然后每小时升高1，直至达到60，持续1小时，然后逐渐降温至50。烘烤初期应启动通风窗。在烘烤过程中，通风窗逐渐缩小直至打开。一般需要10小时左右进行一次烘烤干燥，直至菇片水分含量降至12%以下。

5、分级与包装

晒干或晒干的牛肝菌片软化后，即可分级包装。